Le chocolat : comment le tempérer ?

Le chocolat figure parmi les ingrédients les plus utilisés en pâtisserie. Utilisé pour la décoration ou comme ingrédient de base, il apporte de la saveur et de la couleur à l’ensemble. Généralement, avant de l’utiliser, il est nécessaire de procéder au tempérage du chocolat. Mais, c’est quoi le tempérage ? Et, pourquoi y procéder ?

C’est quoi le tempérage ?

Ce procédé en pâtisserie consiste à faire passer le chocolat par trois étapes pour lui donner une consistance facile à travailler notamment pour la confection de moulage ou de décoration. La première étape du tempérage consiste à faire fondre le chocolat dur. Ensuite, on doit le refroidir et enfin le réchauffer pour lui donner la bonne consistance.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le but de cette technique est d’obtenir un chocolat brillant, qui casse nette et qui ne blanchit pas. Lorsque le chocolat est bien tempéré, il se démoule facilement. En effet, avec le beurre de cacao est cristallisé rapidement, le chocolat ne colle pas et il se retire facilement. Cela admet deux principales conséquences. Avant tout, bien tempéré, le chocolat est facile à manipuler. Mais, il se conserve aussi facilement, car il n’est plus vulnérable face à l’humidité et à la chaleur.

Comment tempérer ?

Le but avec le tempérage est de cristalliser le chocolat en chauffant, refroidissant et en remontant la température. Cette dernière varie selon qu’il s’agit de chocolat blanc, noir ou au lait. Lorsqu’une marbrure blanche apparaît durant le refroidissement du chocolat, cela veut dire que la température de cristallisation est dépassée. Il faut noter que la réussite du procédé dépend entièrement du respect de cette température. Par contre, si elle est dépassée, il est possible de recommencer l’opération autant de fois.